Cómo conservar los productos del huerto: embotellado

Cómo conservar los productos del huerto: embotellado

El principio del embotellado es muy sencillo. Se calientan los productos en tarros esterilizados, se cierran herméticamente y se vuelven a calentar para matar cualquier organismo viviente que haya podido entrar. Por último, se dejan enfriar los tarros. Siempre que en el interior no haya nada vivo cuando se cierra herméticamente el recipiente, y siempre que el proceso de calentamiento haya sido lo suficientemente fuerte como para matar las bacterias, virus y mohos, no existe razón para que el contenido se estropee por mucho tiempo que pase. Se han abierto alimentos enlatados hace 75 años -el enlatado y el embotellado son procesos idénticos- y eran perfectamente comestibles.

El embotellado es un procedimiento muy recomendable para la mayoría de las frutas. Los tomates también son fáciles de embotellar y el resultado tiene un sabor delicioso. Conviene recordar que las hortalizas se pueden conservar con suma facilidad y total seguridad de otras muchas maneras.

Tarros para embotellar

Existen muchas clases de frascos y tarros con tapas que se pueden cerrar herméticamente, hechos expresamente para envasar alimentos. Las mejores tapas son las que tienen arandelas de caucho pegadas en su interior. Con ellas se pueden guardar conservas durante años. No se debe dejar nunca que la tapa de metal esté en contacto con el contenido del tarro. Este debe ser de un tamaño tal que su contenido pueda consumirse en un día, o a lo sumo en dos, ya que, una vez abierto, hay que consumir el producto conservado antes de que a los organismos dañinos les dé tiempo a atacarlo.

Cómo calentar os tarros. Se introducen en una vasija de gran tamaño llena de agua puesta al fuego. A no ser que la vasija tenga doble fondo, se coloca un trapo, un trozo de madera o de hojalata dentro de ella, y encima los tarros. Si estos tocan directamente el fondo del recipiente, pueden quebrarse.

Sistemas de embotellado

Hay tres sistemas acreditados para embotellar frutos, incluidos los tomates.

Sistema del baño frío. Se meten los frutos en tarros. Si lo que se envasa son tomates, se llenan con salmuera. Tratándose de fruta, se llenan los recipientes con una solución poco concentrada de agua y azúcar. Después se introducen los tarros en una vasija llena de agua y se coloca en la cocina. Se hace subir lentamente la temperatura y se mide con un termómetro.

Sistema del horno lento. Se meten los frutos en tarros, sin ningún líquido, cubierto cada uno con una tapa floja o con un platillo y se introducen en un horno bajo (de unos 121ºC). Se dejan los tarros allí el tiempo necesario. Cuando se sacan se rellenan todos con frutos sacados de otro de los tarros (y si queda algo en este después de rellenar los demás, deberá consumirse en la siguiente comida). Se llenan los tarros con salmuera (en el caso de los tomates) o con almíbar (si se trata de frutas) una y otro hirviendo, se roscan las tapas y se dejan enfriar. No deben transcurrir más que unos minutos entre el momento en que se sacan los tarros del horno y se llenan con el líquido hirviendo.

Sistema del baño caliente. Este sistema es idóneo para aquellas personas que no disponen de horno ni tienen a mano un termómetro. También en este caso se utiliza salmuera con los tomates u otras hortalizas, y almíbar -agua y azúcar- con las frutas. Se meten unas u otras en tarros y se echa dentro la salmuera o el almíbar hirviendo, teniendo en cuenta que se deberán calentar primero para que no se quiebren. Se ponen las tapas si apretarlas -si lo están, los recipientes pueden estallar- y se sumergen en agua caliente con las bocas por encima de la superficie. Se sube la temperatura y se deja así a fuego lento durante el tiempo necesario.

Pelado de los tomates. Es mejor pelar los tomates antes de envasarlos. Para ello primero se escaldan con agua hirviendo y luego se sumergen en agua fría. Se les hace un corte alrededor y las pieles saldrán con toda facilidad.

Jugo de tomate. Si tienes tomates en abundancia, una buena forma de conservarlos es en jugo. Se cortan por la mitad y se colocan en un cazo que se pone a un fuego muy moderado hasta que empece a salir el jugo. Se aprieta con una mano de mortero y, cuando se ha obtenido todo el jugo, se cambia el cazo a otro fuego más fuerte y se deja cocer durante media hora. Entonces se pasa el jugo por un colador o escurridor de orificios finos y se vuelve a poner en el fuego. Se le echa sal y pimienta para darle sabor (hay quienes también añaden guindilla machacada) y se hierve otra media hora. Transcurrida esta, se echa el jugo en botellas calientes esterilizadas que se cierran herméticamente. El resultado final es mucho mejor que los productos que se venden en el comercio, envasados con aditivos químicos.

Cómo abrir las botellas. Si se tropieza con problemas para abrir una botella, se mete invertida en agua hirviendo durante medio minuto y a continuación se desenrosca la tapa. Si se abre un agujero en esta con un cuchillo, se inutiliza el recipiente para usos posteriores.

Tiempos y temperaturas para embotellar

Sistema básico

Baño de agua fría. Se eleva la temperatura del agua hasta el punto necesario durante 90 minutos. Se pone dentro jarabe o agua fría antes de la elaboración. Frutas blandas (incluidas rodajas de manzana): 74ºC durante 10 minutos. Frutas de hueso y cítricos: 83ºC durante 15 minutos. Tomates: 88ºC durante 30 minutos.

Baño de agua caliente. Se comienza a 39ºC y se eleva la temperatura durante 25-30 minutos hasta los 88ºC. Se pone líquido caliente a 160ºC antes de la elaboración. En el caso de los tomates, el líquido en botella es opcional.  Frutas blandas (incluidas rodajas de manzana): 88ºC durante 2 minutos. Frutas de hueso y cítricos: 88ºC durante 10 minutos. Tomates: 88ºC durante 40 minutos.

Horno lento. Se calienta previamente hasta los 121ºC. Se añade el líquido hirviendo al final de la elaboración. Frutas blandas (incluidas rodajas de manzana): 121ºC durante 45 minutos. Frutas de hueso y cítricos: se sube la temperatura del horno a 149ºC, se pone dentro jarabe caliente antes de elaborarlas y de deja durante 40-50 minutos. Tomates: 121ºC durante 80-100 minutos.

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