Cómo conservar los productos del huerto: encurtidos y otros adobos

Cómo conservar los productos del huerto: encurtidos y otros adobos

El encurtido y el adobo son dos medios para conservar los productos y, al mismo tiempo, realzar su gusto. Ambos procedimientos consisten en condimentar frutos y hortalizas con especies y en conservarlas seguidamente en vinagre. Para encurtir algo, se conserva en vinagre frío y sazonado con especias, mientras que hay otros adobos, como la salsa chutney bastante popular en los países anglosajones, en los que se cuecen los productos en vinagre hasta que adquieren una consistencia espesa parecida a la de un jarabe.

Si el vinagre es comprado y no hecho en casa, conviene recordar que existen muchas variedades según la fuerza y el gusto. El vinagre destilado y fortificado es el de mayor acidez; de los naturales, el de vino es el más fuerte y además tiene un sabor más puro que los de malta o sidra. Son factores que conviene tener en cuenta: el precio está en función de la calidad del vinagre. Puede resultar económico emplear uno de sidra o de malta para hacer chutney, ya que entonces se hierve todo el líquido, mientras que para preparar variantes tal vez se prefiera recurrir a uno más puro, dado que su sabor se notará más en el del producto final.

ENCURTIDOS

Se pueden usar las especias en vinagre que se quiera, pero es recomendable que estén enteras para que el resultado tenga mejor aspecto; cuando están molidas el vinagre parece turbio. El mejor procedimiento es dejar las especias en remojo en el vinagre frío durante dos meses. Pasado ese tiempo, estará listo para utilizarlo.

Prácticamente se puede encurtir cualquier fruta u hortaliza, y hacerlo con ellas enteras o troceadas. El principio del encurtido es el mismo, tanto si se trata de un fruto como de una hortaliza: consiste en hacer perder parte de su exceso de agua a los vegetales húmedos remojándolos en salmuera o salpresándolos (es decir, tratándolos con sal seca) y poniéndolos después en vinagre. Los vegetales crujientes se pueden meter directamente en vinagre, que podrá estar frío, pero es más seguro hervirlo y esterilizar los tarros si se quieren conservar los productos durante mucho tiempo. Por lo que respecta a las especias y hierbas aromáticas, cada persona tiene su propia receta.

Cuando se guardan los tarros de encurtidos, hay que recordar cerrarlos herméticamente para impedir la evaporación. Seis meses será el tiempo máximo de duración sin perder nada de su sabor. Hay que procurar que el vinagre no esté en contacto con la tapadera de metal.

Cebollas encurtidas. Se ponen en remojo las cebollas de encurtir en una salmuera hecha con 114 gramos de sal por cada litro de agua. Se dejan así toda la noche y al día siguiente se pelan. Se ponen en otra salmuera fresca durante tres días; para mantenerlas sumergidas se utiliza un plato y una piedra. Después se escurren y se meten bien apretadas en tarros que se llenan con vinagre frío y condimentado. se echa un poco de azúcar para que el sabor sea más suave y se guardan dos meses antes de comerlas.

Tomates verdes encurtidos. Se trocean los tomates y se mezclan con unas cuantas cebollas en rodajas. Se espolvorean con una espesa capa de sal y se deja reposar todo durante la noche. Al día siguiente se enjuaga bien la mezcla con agua abundante. Se mete en tarros calientes esterilizados y encima se echa vinagre condimentado hirviendo. Los pimientos se pueden encurtir exactamente del mismo modo.

Pepinillos en vinagre. Se emplean 4'5 litros de vinagre condimentado por cada 7 litros de pepinillos. A estos se los habrá tenido en sal, haberlos sacado de la salmuera y haberlos desalado dejándolos sumergidos en agua fría durante doce horas. Entonces es cuando se cuece el vinagre y se echan en él los pepinillos. Así se los hace hervir dos minutos y se dejan tapados durante tres semanas. Si no son para consumirlos inmediatamente, se escurre el vinagre y se meten los pepinillos bien apretados en tarros esterilizados. Se les echa nuevo vinagre hirviendo, se cierran herméticamente los tarros y se meten durante diez minutos en agua hirviendo. Tratados de este modo, los pepinillos encurtidos deberían durar tiempo indefinido. Para que estén más suaves, se mezcla algo de miel o de azúcar con el ultimo vinagre que se les echa.

Chutney. El chutney se puede hacer con la mayoría de las frutas y hortalizas, pero las mejores son los tomates (verdes o encarnados), las berenjenas, pimientos, manzanas, calabacines, calabazas, ciruelas, peras, naranjas, pomelos, limones y demás frutos cítricos.

Todo buen chutney debe estar muy condimentado. Puede usarse cualquier especia o hierba culinaria que tenga a mano. Estas son las más habituales: ajo, hojas de laurel, pimienta de cayena, guindilla, pimentón, comino, rábano rusticano, cilantro, semillas de mostaza, canela, granos de pimienta, clavo, jengibre y pimienta inglesa. También desempeñan un papel importante la sal y el azúcar; la mayoría de los chutneys se ponen oscuros al cocer, pero si se quiere que lo estén de verdad se puede usar azúcar moreno o hasta melaza negra.

Nunca se deben usar recipientes de cobre, latón o hierro para cocer el chutney. Puede valer cualquier vasija de esmalte, de acero inoxidable o, en caso de apuro, de aluminio. También se pueden emplear cacerolas de barro colocadas en el horno. Si se van a mezclar productos duros, como manzanas y cebollas, con otros blandos, como tomates o calabacines, hay que cocer los primeros a fuego lento hasta que se ablanden. Debe remojarse cualquier fruto seco que se emplee. Las hierbas aromáticas y las especias se ponen enteras en una bolsa de muselina que conviene atar al mango del cazo; de lo contrario se deben moler primero y echarlas directamente en la mezcla. Antes de añadir ajo o jengibre fresco hay que machacarlo en un mortero.

Todos los ingredientes se colocan en una vasija y se cubren con vinagre, haciéndolos hervir  hasta que no quede líquido. Hay que tener cuidado para no dejar que el chutney se pegue al fondo del recipiente. Se debe remover con frecuencia durante la última fase de cocción. Se mete bien apretado en tarros esterilizados, se tapan y se guardan. Es imprescindible asegurarse de que los recipientes quedan herméticamente cerrados; recomiendo usar las tapas de torsión que vienen en los tarros de mermelada o de conservas. luego se las recubre con un paño embebido en cera fundida.

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