Cómo conservar los productos del huerto: secado

Cómo conservar los productos del huerto: secado

SECADO

Este es uno de los procedimientos más sencillos para conservar hortalizas, frutas y plantas aromáticas. No hay que añadir nada; en lugar de ello, lo que se hace es extraer el agua. Se pueden secar casi todos los productos hortícolas, pero el sistema da mejores resultados con todas las hierbas aromáticas, con muchas frutas y con algunas hortalizas. Si vives en un clima templado, hay que pensar seriamente en las ventajas de este procedimiento de conservación, ya que allí cualquier producto se secará con mayor facilidad que en uno fresco.

Frutas. Se pueden secar casi todas las frutas con buenos resultados, pero las que que mejor se prestan a este procedimiento son las manzanas, albaricoques, melocotones, uvas, grosellas, ciruelas e higos. Para secar frutas hay que empezar por trocearlas. Las frutas de gran tamaño como las manzanas deben cortarse en rajas delgadas; otras más pequeñas, como los melocotones y albaricoques, deben partirse por la mitad; y a las ciruelas y frutas de menor tamaño lo mejor es dejarlas enteras. Conviene blanquear antes las frutas que se vayan a secar enteras, para lo cual se ponen al vapor de agua o se las sumerge en agua hirviendo un minuto y se las deja enfriar en agua fría.

Para que conserven el color, en los secaderos comerciales se quema azufre debajo de las frutas. Se puede conseguir ese mismo efecto disolviendo dos gramos de ácido ascórbico en un litro de agua y sumergiendo en ella la fruta.

Hortalizas y hierbas aromáticas. Es fácil secar las hierbas aromáticas, pero solo algunas hortalizas, como los guisantes, las judías, los pimientos, los espárragos y el maíz dulce. Las hortalizas se blanquean y se secan lo mismo que se haría con la fruta. A las hierbas aromáticas no hace falta blanquearlas.

Maíz dulce. El maíz dulce, especialmente el desgranado, es excelente para secar y se puede guardar en poco espacio. para empezar, se escaldan las panojas en agua hirviendo durante diez minutos. Si nada más se quiere secar los granos, se ensarta la panoja en una aguja larga clavada formando ángulo en un tablero y se hacen salir los granos raspando con un cuchillo. Luego se secan en un horno a fuego lento y se guarda en tarros. Si se quiere secar el maíz en la mazorca, se quitan las hojas y se mete en un horno a fuego lento. Cuando estén secas se pueden guardar tal y como están o se desgrana asiéndolas con las dos manos y retorciéndolas en sentidos opuestos.

DISPOSITIVOS DE SECADO

Bandejas. Cualquiera que esté perforada para dejar circular el aire puede emplearse para secar frutas y hortalizas. Se coloca a la intemperie o en un lugar templado del interior de la casa.

Armarios. Un armario de secado puede ser un armazón de fabricación casera provisto de ranuras para sostener bandejas. Si es necesario, puede colocarse debajo una estufa eléctrica o de petróleo. Otra posibilidad es comprar un armario de secado de madera o de metal que lleve incorporado un calentador eléctrico.

Hornos. Teniendo cuidado se puede utilizar el horno de la cocina para secar la mayoría de las hortalizas, frutas y hierbas aromáticas. Se debe usar, por regla general, una temperatura poco elevada, en particular para las hierbas. Tal vez convenga dejar la puerta abierta. Hay que usar bandejas macizas de metal en lugar de rejillas para asegurarse de que no se quema ningún producto.

Secadores solares. Cada día gozan de mayor aceptación porque son un medio sencillo y eficaz de utilizar el calor solar. El aire entra por una válvula regulable y pasa sobre una superficie pintada de negro por debajo de láminas de vidrio que se calientan al contacto con aquel. El aire caliente se eleva después a través de un lecho de piedras y luego de una serie de bandejas perforadas en las que se encuentra e producto sometido a secado. El lecho de piedras se va calentando lentamente a lo largo del día y retiene algo de calor durante la noche, lo que impide la condensación de vapor en las hojas de vidrio.

Ramilletes colgantes. Se pueden secar hierbas aromáticas, pedazos de manzana y setas haciendo con ellas una ristra y colgándolas. Para las hierbas lo ideal es una temperatura comprendida entre 21 y 27ºC y una fuerte corriente de aire.

CÓMO RECONSTITUIR LOS ALIMENTOS SECOS

Para reconstituir los alimentos secos, se les vierte agua hirviendo por encima, dejándolos que absorban la mayor cantidad posible de humedad. Muchos frutos no pueden reconstituirse, por ejemplo, las grosellas y las uvas pasas.

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